野菜の新鮮さを保つための貯蔵条件として大切なのは温度と湿度です。貯蔵に最適な温度や湿度は、下の表のように野菜の種類によって異なります。つまり、昔はおなかがすいたら自分で食べ物を探す必要があったため、空腹になるとオレキシンが活発に分泌されて「目がさえて食料を調達する」という、生きるための原則が成り立っていたと思われる。たしかに眠い目をこすりながら獲物を追いかける動物など聞いたことがない。こうした微量栄養素といわれるビタミンやミネラルに比べると､野菜にはエネルギーや脂質はごくわずかしか含まれていないことから､野菜を多く摂ることでエネルギーや脂質の摂取を抑制するという役割もあるといえます。種類によって成分含量に違いがありますが、野菜はビタミン・ミネラルや食物繊維の補給元であり、ダイエットだけでなく健康なカラダを維持するための大切な食材といえます。中でも栄養を数多く含んだ玄米食は特に注目されています。
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